巧克力基础系列知识之三--- 巧克力的生产过程

2019-08-04 16:01 鏉ユ簮锛?闇囦?/span>

  从一个幼嫩的小苗苗变成入口即化,丝滑爽甜的巧克力,是经历了怎么的过程呢?

  巧克力的产生过程主要经过:可可的栽种与采收—发酵—干燥—烘焙—磨碎—精炼,这一系列过程中任何一步都会影响对巧克力成品的品质。(今天讲的这些步骤是巧克力种植园到巧克力工厂的工作,而巧克力调温是巧克力工匠的工作,下节在讲)

  可可树的幼苗的颜色看起来就非常像巧克力,只是没有巧克力的香气罢了,可可幼苗在没有转移到中指院前是播种在幼苗床上的。

  可可树的品种有非常多,包含大约有20种,尽管树可以达到15米的高度,但它在种植园里的高度却被限制在4米左右。可可树喜欢高温高湿的地方。

  可可树的果实是直接生长在树干上的,并且作为一种常绿植物可可树的果实全年生长,但需要6个月左右才能成熟,而一颗健康成熟的树每年只能可以长出数十枚果实。

  可可树需要生长在阴凉的地方,所以在可可种植园内还有很多香蕉树及其他热带植物存在,为可可树遮阴。一颗可可树生长至2到3年时开始开花,它每年开花几次,花朵多为红色和白色,同时也会生长出果实,每颗果荚有20-60个红褐色可可豆,长达一英寸,通常排成五行,由含有糖度的果瓤包裹,豆荚通常在雨季或者雨季结束时收割,生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可果荚。

  工人使用带有长木柄的锋利刀具来采摘,采摘下来的可可果会被聚集到一起,工人们就地打开豆荚,为了避免伤到果肉,工人会连同果肉与里面满满的种子一起取出,准备进入“发酵阶段”。

  没有经过发酵的生可可豆涩味非常强,无法入口,经过发酵后,苦涩味会变得柔和,再经过烘烤后,就会产生巧克力的香气。

  工人会将可可豆倒入专用的木质容器中,大概发酵几天到一周的时间。可可发酵是个神奇的过程,微生物、酵母菌、木箱、空气含量等都会赋予可可豆独特的风味。

  最先发酵是不需要空气的,属于“厌氧期间”,酵母会将可可的果肉分解,产生糖分、二氧化碳和酒精;在接下来的“好氧阶段”会产生酸性物质,而最后阶段就是中和苦味与涩味。可可豆的发酵过程是很复杂和神奇的,这也是可可被成为“神的食物”的由来。

  经过发酵的可可豆仍有大概60%的水分,需要5-10天来干燥,让水分减少到5-7%左右,重量也会缩减一半。

  干燥可可豆的常用方法是日晒,可可园工人居住的屋顶,就是干燥长。但受地区和下雨的限制,很多公司都会采用烘烤设备进行干燥。

  有趣的是:在干燥过程中,需要不断翻动可可豆,而工人也经常会赤脚踩在豆子上“跳舞”(所以好吃的巧克力是踩出来的,哈哈)

  经过“发酵”+“干燥”两个步骤,可可豆会变成深棕色并形成自己独特的风味。

  可可生产国的工作只做到“干燥”为止,其后,干燥的生可可豆就被输出到世界各地的巧克力厂商手中。

  巧克力厂家会对收购的生可可豆进行烘焙,烘焙的温度与时间将决定巧克力的香气与风味。传统巧克力生产线会直接烘焙带壳的可可豆,烘焙过的可可豆去皮碾碎后就产生的可可粒,可可粒就是制造巧克力的原料,这种可可粒不适合直接食用,比较苦涩。

  可可粒经过研磨加热后会变成流动的膏体,成为“可可膏”,冷却后会形成硬块,成为“可可液块”,可可液块添加各种次要材料将形成各种口味的巧克力。

  可可粒之所以能成为可可膏是因为可可粒含有55%左右的油脂。而如果对可可膏进行压榨、除味脱色后就可以提炼出“可可脂”(同大豆提炼豆油一个道理),可可脂可可豆富含的天热油脂,是巧克力工匠制作各种美艳巧克力的必备材料。

  可可膏压榨出可可脂后(或者部分可可脂)剩下的块状物叫可可粨,将可可粨进行研磨冷却,就形成“可可粉”。(怎么样?晕不晕,绕出来了吗,哈哈)

  因为并不能压榨出全部可可脂,所以可可粉中也含有部分可可脂,并根据可可脂含量的稍多分为高、中、低脂可可粉。

  巧克力的精炼分为两步,第一步是除去多余的水分并提纯香味;第二部是重新加入可可脂及其他配料,花几天时间搅拌研磨成更细的小分子状态以形成细腻、光滑的质地。通常,精炼时间越长,成品巧克力的品质越好,价格越高。

  相关知识: 系列1--产地和品种超级全面的高端巧克力系列知识之一----纯可可脂巧克力的产地与品种

  系列2--- 巧克力起源超级全面巧克力系列知识之二----巧克力的起源(俺从哪里来? 要到哪里去? )

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