食品粮油加工方便米制品资料

2019-08-04 16:00 鏉ユ簮锛?闇囦?/span>

  食品粮油加工方便米制品资料_商业计划_计划/解决方案_实用文档。第六章 米制方便食品 ? 以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米 粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等 ? 内容如下: ? 方便米饭以大米为主料的方便食品有方便米饭、 方便米粉、方便米粥、膨化米制

  第六章 米制方便食品 ? 以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米 粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等 ? 内容如下: ? 方便米饭以大米为主料的方便食品有方便米饭、 方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食 品等 方便米饭 ? 产生:是随着世界经济的发展,人们生活节奏的加快而 产生的,早在70年代初便出现在发达国家市场上,并以 平均15%的年增长速度迅速发展,经久不衰; ? 历史性:工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大 米食品 ? 概述:是指由工业化大规模生产的,在食用前只须做简 单烹调或者直接可食用,风味、口感、外形与普通米饭 一致的主食食品。 ? 品种:有α化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、 速冻米饭等 方便米饭 ? 几种类型方便米饭生产工艺不尽相同,均要求煮好的米饭 米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连,并保持大米 饭的正常香味。 ? 方便米饭产品的形式主要有三种: ? 一种是罐装米饭,开罐即可食用; ? 一种是经过脱水干燥的米饭颗粒.在食用时复水(加开水 浸泡)数分钟即可食用,也称之为脱水米饭、速煮米饭; ? 一种是半干米饭,微波加热即可食用,也称之为保鲜米饭 方便米饭 ? 盒装米饭花色 ? 市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡 肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻 米饭等。 方便米饭加工原理 方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。 大米成分中70%以上是淀粉,在水分含量适宜的情况下, 当加热到一定温度时,淀粉会发生糊化(熟化)而变性 糊化后的米粒要快速脱水,以固定糊化淀粉的分子结构, 防止淀粉的老化回生。 回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生 米饭的口感,而且:人体内的淀粉酶类很难作用于回生的 淀粉,从而使米饭的消化利用率大大降低。 方便米饭加工原理 评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时 间、复水性。复水时间越短越好。 对于方便米饭,无论是直接开罐食用、复水或 加热后的米饭都要具有松软较干的口感,米粒 互相分离不粘连,有典型的米饭风味,不粘牙, 没有夹生现象。 方便米饭加工原理 “老化”是“糊化”的逆过程,“老化”过程的 实质是: 在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排 列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。 值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的, 比如生米煮成熟饭后,不可能再恢复成原来的 生米。 老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也 随之降低。 方便米饭加工原理 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关, 含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化; 含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。 玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化 含水量小于10%时不易老化 方便米饭加工原理 面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含 水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生 老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。 食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,一 般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存 温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉 的老化现象 防止和延缓淀粉老化的措施。 1)温度:老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于 -20℃都不发生老化 2)水分:食品含水量在30~60%之间,淀粉易发生老化 现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60% 以上水分的食品,则不易产生老化现象。 3)酸碱性:在PH4以下的酸性环境中,淀粉不易老化。 4)表面活性物质:在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷 脂,大豆蛋白等表面活性物质,均有延缓淀粉老化的效果, 这是由于它们可以降低液面的表面张力,产生乳化现象, 从而延缓老化时间。 5)膨化处理:谷物或淀粉制品经高温、高压 的膨化处理后,可以加深淀粉的α化程度,实 践证明,膨化食品经放置很长时间后,也不 发生老化现象。 软罐头米饭制作工艺 1.原料预处理 大米 糯米 调味料 油脂 副食品 要求:新鲜,符合食品卫生要求 2.淘洗 去杂,淘洗的次数要控制,以避免营养素的过多 损失(主要是B族维生素及钙﹑铁等)。 软罐头米饭制作工艺 3.浸泡 使米粒充分吸水涨润,一般浸泡时间为2小时,时间过 长易导致米粒易碎,严重影响产品质量,也不可用热 水浸泡,会出现米粒黏糊现象。 4.预糊化 预煮:将米煮成松软,晶莹状半生熟饭,以避免产品 软硬不均,夹生粘连。时间在25分左右。 油炸:将浸泡沥水后大米在190℃~200 ℃油温中炸 30S左右,使米粒呈微膨化状态,易于吸水 3浸泡 :浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部 糊化时,水分必须在30%以上。如果大米吸水不足,水分低 于30%,则蒸煮过程中大米蒸不透,影响米饭质量。因此,浸 泡的目的是使大米充分吸收水分,为淀粉糊化创造必要条件。 (1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。 浸泡方式分为间歇式和连续式。 ①常温浸泡:常温浸泡时,可以将大米倒入容器或水槽中,浸 泡后随即捞起,将温米堆起,进行焖米,使水分逐渐向大米 内部渗透,被籽粒吸收;也可以将大米置于池槽内浸泡一定 时间,然后进行蒸煮。 ②高温浸泡:高温浸泡是预先将水加热到80~90℃,然后放入大 米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70℃,浸泡20min左右, 可避免大米发酵带来的不利影响。 软罐头米饭制作工艺 5.配料混合 将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀 6.装袋密封 一般每袋200~250克; 选用适宜的包装材料(耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密 性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定)常采用 PET /PP PET/AL复合材料。 7.装盘装车 将半成品放入蒸煮盘内,然后装入平推车中。 软罐头米饭制作工艺 8.蒸煮杀菌 目的:大米进一步熟化---全部糊化 杀菌 加压杀菌与冷却:杀菌锅充入一定的压 缩空气以抵消压力差,使杀菌锅中压力 始终大于软罐头袋内的压力,避免破袋。 ? 8 蒸煮杀菌 ? 杀菌步骤 ? 将从自动充填密封包装机出来的半成品小袋 装入蒸煮盘内,排列均匀,然后把蒸煮盘装 入专用的蒸煮推车中,再将蒸煮推车送入加 压加热杀菌装置进行蒸煮杀菌 ? 蒸煮杀菌时温度一般为105~135℃,时间为 35min。使用的高压杀菌釜能在1min内快速 升温或冷却,温度、压力和时间可自动调节、 自动记录,加热均匀,杀菌可靠 9 蒸煮袋表面脱水 经高温蒸煮杀菌后取出的软包装袋表面附着水分, 如不除去可能造成装箱困难。 蒸煮袋表面脱水装置的主要工作构件为特殊海绵 制成的一对轧辊,进袋、出袋使用输送带。 如要求蒸煮袋表面完全干燥,可以用小型热风机 吹拂。 软罐头米饭制作工艺 影响软罐头食品杀菌效果的因素: ? ? ? ? ? ? ? ? ? 袋内残留空气量 空气残留量大,热传导差,杀菌不足且易胀袋 杀菌锅内传热介质必须流动 软罐头厚度 初始温度 黏度 黏度会影响传热效率 配方 加酸食品 加酸食品杀菌条件较温和 杀菌温度和时间 杀菌中的排气 α米饭生产工艺 工艺流程: 原料预处理→浸泡→蒸煮糊化→干燥→冷 却→包装 二次蒸煮-压扁-膨化法 蒸煮 蒸汽蒸煮10~35min,米粒呈半熟状态,含 水量达30﹪~35 ﹪ 压扁 α米饭生产工艺 冷却至室温后压扁 二次蒸煮 压扁后加水搅拌,吸足水分后,蒸汽蒸煮15~30分钟 蒸煮后含水量达到30﹪~50﹪并充分α化 α化过程中加入乳化剂及油脂 干燥 热风干燥法60~100℃,干燥后含水量为8﹪~20﹪ α米饭生产工艺 ? 膨化 ? 米粒与热风接触,高温热风温度为150~300 ℃,时间为 10~40秒,膨化后含水量为4﹪~7﹪ 煮沸蒸煮-干燥法 ? 煮沸蒸煮 米浸泡后煮沸,直到水分增至65 ﹪ ~70 ﹪ ? 干燥 沥干后冰水冷却1~2分,摊在筛面上干燥,把140 ℃空 气压送入干燥室内,使最终水分为8 ﹪ ~14 ﹪ α米饭生产工艺 干燥 沥干后冰水冷却重新1~2分钟,摊在筛面上干燥,把 140 ℃空气压送入干燥室内,使最终水分为8 ﹪ ~14 ﹪ 冻结-解冻法 ? 浸泡蒸煮-冷却沥干-冻结(冷冻到冰点,并保持1~3小 时)-解冻(室温或暖空气中保持5小时或更长)-干 燥 α米饭生产工艺 方便米饭质量标准 ? 理化指标: 含水量≤14% 酸度10 碎粉率≤2% 吐浆率≤5% 卫生指标: 含铅量以(Pb计)≤1.0毫克/公斤 细菌总数≤500个/克 含砷量(以As计)≤0.5毫克/公斤 大肠菌群≤30个/100克 食品添加剂 按GB-2768-81 肠道致病菌不得检出 黄曲霉毒素B1≤5微克/公斤 第二节 米粉生产 ? 米粉是以大米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸 粉、压条、干燥等一系列工序所制成的一种圆截面、长条 状米制品。 ? 如福建的兴化粉、广东的沙河粉等;上海称为米面 ? 意大利以米为原料制成的面条; ? 日本称为米粉面:米粉生面、米粉干面、米粉即席面等。 一、米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。 切粉是用面片切成的细条,细条的横截面为方形或长方形; 后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等; 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线,也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等; 二、米粉生产的基本原理 淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分,稻米的特性与其淀粉的特性密 切相关。 在米粉加工过程中,当原料淀粉加水调浆加热后会发生 “糊化”( α 化)现象。糊化是淀粉的基本特性之一,淀 粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。 淀粉凝胶 大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半透 明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食 性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。 与面粉不同,大米中不含有面筋,米粉的柔韧性主要来 自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此,米粉的品质主要 决定于米淀粉凝胶的品质。 淀粉老化 经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱水 干燥,就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结 合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列,结晶沉 淀,这种现象被称为“老化” (β 化,或回生、凝沉)。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水,因 此,蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等,会变硬而难以消化 吸收。 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、 温度等都直接有关。 三、米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其 干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。 研究发现,用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀 粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。 直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密 度大,口感较硬; 支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食 时不易断条; 支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过程中 迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并 条,而且韧性差、易断条,煮食时汤汁中沉淀物 含量增加。 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲), 支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直 链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。 米粉一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高 (达22%以上),大部分粳米不能制作米粉,糯米不 含直链淀粉,不能制作米粉。 晚籼含支链淀粉较多,制成的米粉韧性好,不易断 条,蒸熟后不易回生,但不易成条。 早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化 (即回生),质硬且易断,从而使产品难以复水,并 有夹生味,但易成条。 此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比较强,含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,如糯米的糊化温 度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。 ? 可见,单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉 含量高的大米制作米粉都不理想,最好是将早、晚籼 米以一定的比例进行调配,使其混合后的直链淀粉与 支链淀粉达到理想要求。 米粉生产基本原理和工艺流程 ? 主要原料 ? 大米 米粉生产方法: 干法 设备投资少,操作要求严格,产品质量不易控 制 湿法 产品柔韧可口,断条率低,产品质量好,生产 用水量大,淀粉损失大,出品率低,能耗大。 米粉生产工艺 1.基本流程 由大米制得的脱水粉料,经一次熟化后成 丝,经冷却后经二次复蒸熟化,再经冷却, 最后烘干脱水,即为成品。 米粉加工工艺流程 1.湿法加工米粉工艺流程 大米 → 清洗 → 浸泡 → 滤水 → 磨碎 → 过滤脱水 → 制粒 → 蒸粒 → 揉粒 →挤压成型 → 晾干、晒干或烘干 → 米粉成品 图 湿法加工米粉生产工艺流程 米粉加工工艺流程 2.干法加工波纹米粉工艺流程 大米 → 清洗 →浸泡 →滤水 → 粉碎 → 分离 → 搅拌、 蒸 料→ 头榨成条 → 二榨成丝 → 成波纹 → 冷却 → 复蒸 → 冷却、 降温 → 切断 → 烘干 → 米粉成品 图 干法加工波纹米粉生产工艺流程 米粉生产的操作要点 1、原料输送 原料输送方式有: ① 筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐待 洗。 ②气力式 采用风力吸运或压送,经风管把原料提升, 用斗连续提升物料。 再经斜槽流到洗米设备。 ③斗式提升式 ? 2、洗涤和浸泡 ? 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中 的杂质,使米粒洁净卫生,以保证产品的质量, 大米洗得越干净,加工出来的品质也就越好。 ? 洗涤效果一般以洗米水变清,无浑浊为基 准。 大米的浸泡 大米浸泡的目的是保证米粒充分吸收水分,软化原有坚硬 的组织。 浸泡不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件,更重要的 是为淀粉组织重新组合提供了保证。 米粉生产工艺 影响润米和浸泡的因素: ? 加水量:浸过大米5厘米左右 ? 时间:2-12小时,灵活掌握。太短,米 粒未润透,磨浆时出现粉状粗细不匀或 米浆粗粒过多,不利于粉条淀粉组织合 成新的紧密结构。 浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。 浸泡时间为1~12 h,时间长短应根据大米品种和 空气温度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次,以 防止大米酸败而使制品有酸味,浸泡到能用手指把 米粒捏成粉末为准。 为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机 射流式洗米机 米制食品生产技术 图5-9 浸泡桶结构简图 1-中轴;2-支架;3-滚珠;4-放水阀;5-桶体;6-筛板;7-电动机;8-锥齿轮;9-齿圈 3.粉碎 粉碎作用与目的: ? ? ? ? 方便蒸料 利于挤条成型 利于淀粉的重新优化组合 利于淀粉糊化 粉碎方法 ? 击碎 干法生产 ? 磨碎 湿法生产 3.粉碎 粉碎和分离步骤 制取方便米粉多采用粉碎法,使用锤片式粉碎机、径 锤式粉碎机和爪式粉碎机等。 方便米粉生产线是将滤水后的大米用吸嘴吸入粉碎机, 将其粉碎成能通过孔径为0.8~1mm筛片的粉料。粉料经输 粉管由气流送入旋风分离器进行分离,分离后的空气和粉 料分别由旋风分离器上部和下部排出。 图5-10 吸米粉碎分离系统简图 1-机壳;2-电动机;3-鼓风轮;4-输粉管;5-旋风分离器;6-吸米管;7-伸缩管; 8-吸嘴;9-粉碎轮;10-筛片;11-隔板 搅拌 搅拌的目的是将所有配料和水搅拌均匀,再喷入高压 蒸汽把大米粉料在一定温度下大部分熟化,成为胶体,便 于加工成条状。拌料由搅拌机完成。 搅拌机可把搅拌和蒸煮两道间歇式加工工序联结为一 道继续加工工序。搅拌后的粉料含水率为 34%~36%,温度 为60℃~85℃,熟化度为70%左右。 蒸料目的:淀粉糊化 技术要求: 增加米粉条的强度 粉状物内混合4 ﹪ -10 ﹪的已回笼蒸熟的碎粉条 控制蒸料糊化程度 一般掌握在80 ﹪ ~85 ﹪ 太熟,易粘连;太生,韧性差,断条率高,吐浆率大 控制蒸料后的含水量 蒸熟后含水量为28﹪~36﹪为宜 4.蒸料 蒸料温度 温度为80~90 ℃ 蒸料时间 时间短,不能蒸熟,粉条泛白,断 条率高,吐浆值高;时间长,色泽淡黄, 米粒含水率高 蒸后物料的保温 防止水分散失过多导致米料硬化,影响榨 条 ? ? ? ? 影响蒸浆效果的主要因素:湿法 蒸浆温度 米浆流量 米浆混合浓度 ? 可采用拌浆桶搅拌取得较好的混合均匀度 影响蒸料效果的主要因素:干法 ? 投料量 ? 蒸料的转速 转速慢容易结团 ? 物料含水量和蒸料时间 含水过多,淀粉糊化快,结团快,则混合糊化的均匀 度差,含水少,糊化慢,产量低 蒸粉机结构简图 1-浆托;2-浆格;3-汽室;4-闸阀;5-气压表;6-排气管;7-调节阀; 8-滴油器;9-驱动轮;10-电机;11-蒸料带;12-张紧辊;13-分汽阀;14-从动轮 5.挤料 榨条 冷却 松丝 ? 挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条片,供挤丝机使用。 ? 榨条(挤丝)即利用螺旋榨条机的强大挤压力,迫 使米料穿过筛孔板成为粉条。 ? 松丝将出条切断冷却后的米粉条疏散 冷却与松条 冷却在米粉条生产中又称熟成。 常用风冷却和结合冷却两者 结合冷却促使粉条 α化向 β 化转变,即回生。只适用于排 粉生产,不适方便米粉生产(否则方便米粉开水不能泡熟) 经过蒸煮的粉条,表面带有胶性溶液,黏性较大,要及时 松条。 操作方法是使粉条通过冷水槽,降温松散或通过冷风道冷 透后再入松条机松散;或者手工松条 eg 头榨成条 原料通入高温蒸汽搅拌后,淀粉受热而熟化成胶体, 但胶体未经外力挤压,胶体的内部结构不很紧密,头榨的 目的是对胶体粉料施加压力,使其挤出直径相等、出条速 度相同、质地较紧密的条料。 经蒸汽搅拌后的熟热粉料直接送入头榨机(如图 5-12 ) 的喂料口,由挤压螺旋杆送入挤压腔,在挤压腔里经过蒸 汽间接加热、挤压、搓擦、剪切等共同作用,充分糅合, 进一步熟化,通过孔板挤出四根条料。头榨挤出的条料温 度达70~90℃,熟化度达70%以上。 图5-12 头榨机简图 1-主轴;2-挤压螺旋;3-料斗;4-榨桶;5-挤压腔;6-蒸汽入管; 7-压膜盖;8-孔板进气管;9-孔板出气管;10-孔板;11-废气排出管 7、蒸煮、切断成型 蒸煮目的 榨条成型的米粉通常还要进行复蒸,为了进一步提高米粉 的熟化度,增强米粉的韧性,减少煮粉时的糊汤现象,使 米粉油光透亮,断条率低,吐浆值小,冷却后的米粉必须 复蒸。 蒸煮要求 以使粉条糊化度达 90% ~ 95% ,其含水量控制在 45% ~ 62%。 7、蒸煮、切断成型 干蒸米粉的几种方法 ?连续复蒸法 ?间歇复蒸法 ?高压复蒸法 连续复蒸法 操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内,通过95~99℃的蒸 汽加热10~15 min。 蒸煮时间要适当, 时间过长,温度过高,会引起过分糊化,表面产生糊液; 时间过短,温度太低,则粉条糊化不完全,会产生白心,易碎断。 通过复蒸,可保证成品的糊汤率低,米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。 水煮法 影响因素 ?蒸煮温度 提高温度,高于淀粉糊化温度,提高原淀粉 α化度 ?蒸煮时间 延长蒸煮时间是淀粉特别是含水少,回生多 的淀粉糊化 切断成型 为便于烘干、包装、计量、运输和食用,米粉要切制成一定形状。 通常用的切断设备有铡刀、排料式切丝机、回旋式切断机和龙门式切丝机等。 成型方法 直条状成型用相应的机具,米粉排散,利用米粉自身重力拉直而成 折叠成型是用手工把米粉条折叠成疏散的块状 成型要求 松散、透气好, 美观大方,式样新颖,携带方便等 ? 8、干燥与包装 ? 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的 粉条含水量仍在45%以上,必须把水分降到13%~14%。 一般干燥温度控制在40~45℃,时间3~8 h,温度低时 间长,产品质量好。 ? 经过烘干的产品要及时冷却,使粉条内外温湿度达到平衡, 与大气温度接近,然后采用包装机或手工包装。 图5-14 复蒸冷却机结构简图 1-机架;2-链轮;3-下蒸锅;4-链支撑;5-链条;6-上蒸锅;7-输送网带; 8-双金属温度计;9-蒸汽喷管 eg 复蒸过的米粉带,在输送过程中经过自然冷却定型 10 min左右,由切断机按定长切断成块状。每块干重100g左右, 长度为190 mm左右。块状波纹米粉在冷却干燥过程中,长 度方向有5%左右的收缩率。 切断装置采用回旋式切断机。复蒸冷却后的米粉带由 帆布带输送到木托辊处,回旋式切刀把其定长切断而成米 粉块。切刀转速与木托辊转速的同步变化决定了切断长度 是固定的,每块米粉质量的变化则依靠调节输送网带的速 度来实现。榨丝速度不变时,输送速度加快,米粉带就变 薄,切成的米粉块质量就轻。反之,米粉块质量变大。被 切断成块的米粉经输粉网自动装入烘干机吊篮,输送进烘 房进行干燥。见图5-15。 图5-15 切断机示意图 1-拖网辊;2-网带;3-帆布带;4-木托辊; 5-切刀;6-切刀轴;7-输粉辊;8-输粉网 烘干 米粉烘干时间应控制在 3 ~ 4h, 烘干温度应在 35 ~ 53℃, 烘房内相对湿度应保持在 80% ~ 90% 。当烘房内温度高于 或湿度低于上述值时,米粉干燥快。但烘干的米粉会有大 量明显可见的气泡,吃起来韧性差,易断碎。在干燥后期 可降低湿度,提高干燥速度。因此,在整个烘干过程中应 严格控制好烘房内的温度和湿度。 米粉生产线采用的烘干机一般有三种输送形式。一种 是适用于直条状米粉烘干的挑杆式;第二种是适用于块状 或直条状米粉烘干的网带式;第三种是仅适用于块状米粉 烘干的吊篮式。 eg 图5-16 烘干机循环风路简图 1-冷风管;2-调节风门;3-散风器;4-热风管;5-热交换器;6-输风管;7-风机; 8-混合风管;9-烘房 包装 ? 纸箱、袋装和杯(碗)装。 米粉的质量标准及常规检验 1.外观 片形大致均匀,平直,松散,无结疤,无并条,无酥脆及霉变现象 的米粉为上品;否则为劣质品。 2.色泽 色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品;否则为劣质品。 3.嗅味 无霉味、无酸味及异味的米粉为上品;否则为变质米粉。 4.烹调性 煮熟后有韧性,不粘条,不糊汤,无严重断条、无杂质的米粉为上 品;否则为劣质品。 5.包装 产品的包装可根据销售的要求,采用食品塑料袋密封或其它包装形 式,也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、重量、生产日期、 检验员代号及出厂合格证等。 人有了知识,就会具备各种分析能力, 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书,广泛阅读, 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍,我们能丰富知识, 培养逻辑思维能力; 通过阅读文学作品,我们能提高文学鉴赏水平, 培养文学情趣; 通过阅读报刊,我们能增长见识,扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操, 给我们巨大的精神力量, 鼓舞我们前进。

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