食品加工技术丛书:传统米制品加工技术

2019-08-04 15:59 鏉ユ簮锛?闇囦?/span>

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  《传统米制品加工技术》共分为六章,内容涵盖我国各地具有传统特色的米粉、米糕、米粥、米饼、油炸米制品、汤圆等米制品的加工技术,重点介绍了250多种具有代表性的米制食品加工实例的原料配方、技术要点和产品特色。《传统米制品加工技术》内容详实,结构清晰,通俗易懂,注重实用技术与方法,具有较好的实用性。《传统米制品加工技术》适合米制品加工企业、传统食品加工作坊的生产技术人员及食品餐饮从业人员使用,也适合广大城乡家庭使用。

  于新,仲恺农业工程学院教授,长期从事食品科学的研究与教学工作。已经主持完成国家自然科学基金项目3项,主持省部级科技项目7项。发表科学研究论文100余篇,其中多篇被SCI、EI收录。曾在化学工业出版社、环境科学出版社出版专业技术书籍3部。

  “民以食为天”,水稻是世界第二大粮食作物,也是我国主要的粮食作物之一。水稻在我国有着广泛的种植面积。自古以来,北方人喜食面食,南方人喜食米饭。米饭是由大米煮制而成。大米具有较高的营养价值,含有各种不同的营养物质。勤劳智慧的中国人民不仅仅将大米煮成米饭,还在很早以前就利用其制作出各种各样的米制食品。

  早在春秋时期,伟大的诗人屈原在《楚辞·招魂》中就有了关于“油炙米粑”、“米渍米饼”等记载。这说明我国的米制品在当时就已经有了一定的发展。到隋唐时期,米制品的种类更加丰富多彩,除了米饭,像“八宝粥”、“乳粥”、“豆沙粥”、“栗米粥”等香甜美味的粥品也都有记载。其他米制小吃也是花色繁多,例如从花色技艺上来说,仅“糕”就有紫云糕、水晶龙凤糕、米锦糕等;而从用料上来讲,已运用酥、酪、乳、糖、肉等多种原料。关于米制品的记载,历朝历代的典籍中都有叙述。从这些方面可以看出,我国米制品具有悠久的历史。

  到现代,米制品得到了进一步的发展。随着现代科技的发展和生活水平的提高,人们对食物种类的需求愈加丰富,对营养价值的要求越来越高。我国传统米制品不仅风味独特,种类繁多,还具有一定的营养价值,能够满足广大人民群众对食物多样化的要求。而且各种米制品也是我国劳动人民的智慧结晶,应该将其发扬光大。

  本书以科学性、实用性为指导思想,通俗易懂地介绍了各种米粉、米糕、米粥、米饼、油炸米制品、汤圆等米制品的原辅料选择、加工工艺和操作要点等技术问题,具有良好的实用性。

  本书由仲恺农业工程学院于新、刘丽编著,参加编写人员有马永全,黄雪莲,杨鹏斌,刘文朵,孙萍,王少杰,张素梅,赵春苏,吴少辉、叶伟娟、赵美美、刘淑宇、胡林子、蒋雨、杨静、黄晓敏。由于编者学识有限,书中有不足和错误之处在所难免,深望广大读者批评指正,不胜感谢。同时,本书在编写过程中参考了许多相关文献,在此向原作者表示感谢!

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